Commentaires du blog: La maison de Samy

Commentaire de lise

Tue, 20 Dec 2011 14:36:23 +0100

c'est surement très bon cette recette, est ce que les filles ont aimé

Commentaire de Samelya

Sat, 22 Oct 2011 08:03:21 +0200

Réponse du Département Sciences et Techniques « Une chose est évidente, nous trouvons dans le vin, des alcools. Ils constituent environ le 1/10 du volume (taux d'alcool 10%). L'alcool éthylique (C2H5OH) est le plus abondant de tous. Celui-ci est formé par la transformation des glucides dans le moût. Plusieurs autres alcools sont présents, mais n'ont pas vraiment d'importance, que ce soit par rapport au goût ou à la teneur alcoolique. D'ailleurs, c'est pour cette unique raison que seul l'alcool éthylique est dosé, parce que c'est lui qui fait la teneur alcoolique. La méthode la plus utilisée pour mesurer le degré alcoolique est celle de Gay-Lussac (distillation). » La chimie du vin Les propriétés physiques de l’alcool : liquide – incolore – saveur brûlante – miscible dans l’eau – inflammable – volatil – évaporation à 78 ° C – densité inférieure à l’eau L’on peut en conclure qu’en chauffant suffisamment longtemps, l’alcool, ayant une densité inférieure à l’eau et s’évaporant à 78 °C, s’évapore complètement. Mais je n’ai pas de chiffre précis à vous communiquer pour le temps de chauffe. Le risque est que les molécules formant les arômes s’évaporent aussi. Le flambage « II. 14 A propos du flambage des vins de cuisson : II. 14. 1 Reçu de Bertrand Simon : B. Simon et 12 de ses élèves ont exploré le flambage du vin, flambé ou non, dans une casserole éventée, avec addition ou non de sel (vin salé) ou de sucre (poire au vin). Les tests n’ont pas montré de différence, mais la méthodologie triangulaire n’a pas été mise en œuvre. Il est convenu qu’une présentation de cette méthode des tests triangulaires sera présentée en une demi heure, lors du prochain séminaire, par Joseph Hossenlopp.II.14.2 Reçu de Christophe LavelleL’expérience qui a été faite visait à connaître l’appel d’air qui est provoqué par le flambage : l’échauffement dû à la flamme contribue-t-il à augmenter l’évaporation de l’alcool et de la sauce flambée ? Première expérience : 1.A température ambiante (23°C), cet éthanol (Prolabo, 95°) s’évapore à température ambiante : 25% d’évaporation. 2.A température ambiante (23°C), mais avec un ventilateur soufflant parallèlement à la surface, l’évaporation (éthanol Prolabo, 95°) est supérieure : 90%. 3.Flambage à froid : la flamme (bleutée) qui s’élève au-dessus d’une surface tranquille (température pas mesurée) conduit à une évaporation complète (100%) de l’éthanol (Prolabo, 95°, 4 ml) en 50 s. 4.Flambage à chaud : expérience sans résultat, le bécher ayant éclaté. 5.Flambage de Metaxa (alcool grec) dans une casserole, sur une plaque électrique stabilisée (flux thermique non mesuré) : 40 ml atteignent l’ébullition après 25s. Après flambage pendant 45 s, on récupère 12 ml. L’expérience est répétée avec le même résultat. 70 % du liquide est évaporé, le résidu est de couleur marron6.Chauffage du même Metaxa sans flamme : ébullition pendant 45s, on récupère 22 ml, soit seulement 50 % de liquide évaporé, le résidu est beige clair. II. 14. 3 Suite de la discussion : On voit que le flambage élimine l’alcool qui donne une impression d’acidité en bouche, en même temps qu’il accélère un peu l’évaporation (pour les alcools)Depuis le séminaire, H. This a mesuré la température à la surface de l’alcool qui flambe : elle est de l’ordre de 80°C. H. Valdevit signale que le Larousse gastronomique indique que « le flambage consiste à mettre l’alcool préalablement chauffé sur une préparation ». On s’interroge sur le chauffage préalable.» (Séminaire N° 17 de Gastronomie moléculaire) La conclusion est donc bien que le flambage élimine l’alcool, mais attention au retour de flamme, l’opération peut être dangereuse. Vous pouvez aussi utiliser des vins désalcoolisés. Ils le sont par un procédé sous vide, et le titre alcoométrique est inférieur à 0,5. Ca avait été vérifié avant! ça c'était pour le flambage, Pour la cuisson des viandes par exemple, il tant que la sauce a été porté a ébulition c'est aussi bon, puisque l'alcool s'évapore (tout comme dans les plats de bière) avec l'ébulition! Pour les plats au four comme les gateaux à partir du moment ou c'est cuit à plus de 100° c'est bon aussi! Par contre les plats comme baba au rhum et tiramisu ça ne va pas! Voilà! Merci j'aurai pu faire d'abord un topo sur la chimie de l'alcool en cuisson c'est vrai!

Commentaire de olfa

Wed, 05 Oct 2011 23:02:11 +0200

bonjour,pour info l'alcool ne sévapore pas meme après flambage,et par conséquent encore moins et meme pas du tout quand il rentre dans une composition que l'on cuit au four..PS:vérifiez vos dires avant de nous les partager...Merci...Sinon,à par cà votre gateau a l'air très bon...

Commentaire de Nathalie de Bordeaux

Tue, 06 Sep 2011 18:19:07 +0200

Ahhhh cela fait plaisir, de te lire sur ton blog.

Qu'est-ce que tu avais préparé, comme plat ?

Commentaire de Lise Poulin

Tue, 06 Sep 2011 14:08:40 +0200

Je suis très contente pour toi et les tiens, gros bisous et continue tout doucement

Commentaire de Laur

Tue, 14 Jun 2011 14:20:10 +0200

Bonjour, on ne se connait pas, mais je suis tombée sur votre blog en cherchant une recette via google. Ca fait tjs plaisir de recevoir des commentaires.

Je tente ce gateau pour ce soir, merci !!

Commentaire de lise

Thu, 05 May 2011 20:16:44 +0200

Avec la mousse a l"érable, tout ca doit etre super bon wow.

Commentaire de Samelya

Tue, 19 Apr 2011 18:52:43 +0200

merci

Commentaire de guillaume

Tue, 19 Apr 2011 09:17:09 +0200

Commentaire de Resolution BIO site de vente en ligne

Mon, 14 Feb 2011 12:17:07 +0100

C'est une super recette. Félicitation. www.Resolution-BIO.com

Commentaire de Nathalie de Bordeaux

Thu, 11 Nov 2010 09:25:48 +0100

Et bien dis donc, on ne se refuse rien.

J'espère que vous n'avez pas repris plusieurs fois, de la mousse au chocolat ?

Commentaire de Calou

Thu, 04 Nov 2010 11:02:08 +0100

Elle est très gourmande cette tarte aux noix ! On se laisserait volontiers tenter ... Bravo !

Commentaire de némo

Wed, 03 Nov 2010 20:19:54 +0100

ce doit etre succulent l'association noix et speculoos. Pour ma part, j'ai donné en ce qui concerne les noix, j'ai fait qq recettes sur mon blog et ca sera tout pour cette saison !

Commentaire de axoulle

Wed, 29 Sep 2010 21:54:28 +0200

hum des biscuits me mette l'eau a la bouche bravo

Commentaire de Audrey

Wed, 21 Jul 2010 12:17:45 +0200

Ouah qu'elle est mimi ma p'tite filleule! Elle fait vraiment petite fille comme ça! Et en plus, elle travaille bien. Je suis très fière d'elle.

Bisous

Commentaire de malorie

Tue, 20 Jul 2010 23:44:28 +0200

la povre fille

Commentaire de nathalie de bordeaux

Tue, 20 Jul 2010 14:00:41 +0200

Félicitations aux filles pour toutes leurs réussites.

C'est très important de bien commencer mais aussi de bien progressé pour elles et aussi pour papa, maman.

Et oui, vive les vacances et vivement de pouvoir vous voir la semaine prochaine.

Bisous et bonne route vers Bordeaux ( soyez prudents tout de même ).

Commentaire de Samelya

Thu, 24 Jun 2010 13:14:18 +0200

A mon goût très gouteux, mais mes filles ont trouvées qu'il y avait trop de miel dedans ! à refaire ? mais je pensais faire ma base au chocolat !

Commentaire de Imhof-Tourisseau

Wed, 23 Jun 2010 17:53:58 +0200

Bravo ! J'ai retrouvé la recette intacte car jusqu'ici je n'ai trouvé que des recettes approximatives. Ce n'est pas moi car je suis alsacienne, mais pour ceux qui consultent les différentes recettes du net.

Cependant, il manque quelque chose pour manger à la viance : le raifort !

Merci.

Commentaire de Bénédicte

Mon, 14 Jun 2010 09:36:19 +0200

c'est une bonne idée de saison

Commentaire de arno95

Thu, 27 May 2010 10:17:29 +0200

très bonne fête des mères !

Commentaire de Samelya

Wed, 24 Feb 2010 23:02:24 +0100

bien sur :)

Commentaire de Chef Damien

Wed, 24 Feb 2010 16:07:03 +0100

Bonjour,

Nous faisons un tour de France des blogueurs région par région.

Nous aimerions que votre blog apparaisse sur ces portraits de régions.

Pouvez vous nous contacter en précisant votre région.

En vous remerciant par avance.

Commentaire de nathalie de bordeaux

Mon, 25 Jan 2010 20:27:54 +0100

Oui c'est domage d'être loin l'une de l'autre et même nos familles l'une de l'autre.
Car c'est vrai que nous avons la même façon d'éduquer nos enfants ( je pense ) et notre façon de nous comporter avec les autres.

Gros bisous et à bientôt :) ( le 29 mai )

Commentaire de Samelya

Mon, 25 Jan 2010 18:06:15 +0100

Super tu me diras!