Semaine 4

LE VIN JAUNE DU JURA




Le Vin Jaune fait l’objet d’un élevage spécifique car une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage. Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l’oxydation en le privant de contact avec l’air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d’obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes. Une fois le vieillissement terminé, il est mis en bouteille spécifique et unique, appelée "clavelin".

Le Clavelin ne contient que 62 cl. Cette originalité s’expliquant par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. Le clavelin est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774 !










Semaine 3

Le Potiron





Semaine 2

Le Céleri

Avec seulement 18 kcal/100 g, le céleri fait partie des légumes frais les moins énergétiques (au même niveau que l'aubergine ou les épinards). Il a donc toute sa place dans la "cuisine minceur" quand il est consommé cuit, à la vapeur ou à l'eau, ou cru avec une vinaigrette légère (et surtout pas "en rémoulade", c'est-à-dire râpé et assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde additionnée de câpres, de cornichons et de fines herbes).

Le céleri est riche en fibres, idéales pour accélérer le transit intestinal et lutter contre la constipation. A savoir, les fibres sont mieux tolérées lorsque le céleri est finement râpé ou lorsqu'il est consommé cuit.

Autre atout, il est riche en minéraux (5 g/100 g) et notamment en potassium. Une alimentation riche en potassium possède des effets bénéfiques reconnus pour la santé cardio-vasculaire. Enfin, le céleri fournit des oligo-éléments rares, comme le sélénium, le molybdène ou le chrome.

Le céleri-branche
Provenant de la Loire, du Sud-ouest et des Pyrénées-orientales, le céleri-branche est disponible sur le marché de fin juin à février. En dehors de cette période, il est importé d'Espagne, d'Italie et de Belgique. Il a un feuillage vert et ses côtes blanches et charnues doivent être brillantes et cassantes quand elles sont bien fraîches, avec un pied assez lourd.

Frais, il se conserve plusieurs jours en laissant tremper la base des tiges dans de l'eau froide et salée. On le trouve aussi en conserve (cœur de céleri et tronçons pour garniture, au naturel) et il se prête bien à la congélation. On en consomme les côtes crues ou cuites et on utilise les feuilles séchées pour relever salades, potages et sauces courts-bouillon.

Pour le préparer : éliminer les grosses côtes dures de l'extérieur, les branches vertes et les feuilles ; tailler la base en pivot et raccourcir les côtes d'une vingtaine de centimètres.
Pour le consommer : cru, détacher les côtes les une des autres, les laver et éliminer les filandres. Les côtes crues se mangent alors à la croque au sel ou en salade. Cuit, laver les pieds raccourcis à l'eau fraîche en écartant les côtes, éliminer les filandres des côtes extérieures, blanchir à l'eau salée bouillante pendant 10 minutes. Egoutter, saler et lier les côtes en petites bottes.
Les cœurs de céleri braisés accompagnent les viandes grasses, les rôtis, le poulet. On peut le cuisiner à la béchamel, en gratin, en purée. Il entre dans la composition de soupes et de sauces.

Le céleri-rave
Cultivé dans le Nord et la région parisienne, le céleri-rave est disponible de la mi-septembre à la fin avril, et il est le meilleur en automne. Le reste de l'année, il est importé de Hollande et Belgique. Vendu dans ses feuilles, sa racine à chair blanche doit former une boule ferme et lourde (entre 800 g et 1 kg), qui ne sonne pas creux.

Frais, il se conserve enveloppé dans un linge humide 3-4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Non pelé, il se garde quelques jours de plus. On le trouve également en conserve, râpé ou aromatisé au vinaigre, voire en pickles.

On le consomme cru (prévoir 150 g par personne) ou cuit (en prévoir le double).

Pour le préparer : le peler comme une pomme de terre, le rincer et le citronner. Pour le consommer cuit, le couper en morceaux, le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Cuit en tranches à la vapeur, il conserve tout son parfum. Il s'utilise aussi comme garniture, en purée ou potage.

Le sel de céleri, tiré du céleri rave séché et pulvérisé, sert surtout à relever le jus de tomate, les crèmes de légumes et les sauces de salade. Il est également employé dans les régimes sans sel.

Spaghetti au pesto et au céleri 

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn


Pour 2 personnes :

4 branches de céleri branche   250 g de spaghetti   50 g de Parmesan râpé   50 g de Gorgonzola   pignons de pin   1 gousse d'ail   quelques feuilles de céleri   quelques feuilles de basilic   huile d'olive

1     Cuire à l'eau bouillante salée le céleri coupé en petits morceaux (environ 10 minutes). Egoutter.
2-mixer tous les éléments du pesto jusqu'à obtention d'une pate molle.
Faire cuire les pâtes et mélanger le tout!




Semaine 1


Le topinambour

Étymologie: nom d'un peuple du Brésil
Origine: Amérique du Nord

Appartenant à la famille des composées, genre helianthus, le topinambour est la racine du tournesol, une plante vivace, à tige creuse et feuilles rugueuses.

Historique

Le Topinambour est originaire du Nouveau Monde. Introduit en France par Champlain au XVIIe, on le surnomme tout d'abord " l'artichaut du Canada ", parce que son goût est semblable à celui de l'artichaut. Appelé tour à tour pomme de terre par Nicolas de Bonnefons, puis poire de terre par Lemery - parce que le topinambour est suspendu à une branche de la racine principale qui le nourrit - il reçut son nom de baptême en souvenir d'une dizaine d' Indiens Tupinanbu du Brésil qui furent présentés à la Reine en 1613, nom qui n'a aucune connotation avec son aire géographique d'origine.

Tout comme la pomme de terre, le topinambour a bénéficié d'un grand succès en début de carrière. Parmentier entama une véritable campagne de sensibilisation pour expliquer comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l'échalote, l'assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre. Mais sa gloire s'éclipsa peu à peu, pour ne ressortir que pendant les disettes et les années de guerre.

Le topinambour apparaît sur le marché à la fin de l'été jusqu'en février/mars, petite boule noueuse et croustillante qui ressemble à une pomme de terre déformée ou bien à des morceaux de gingembre. Il possède la texture et le goût rafraîchissant des châtaignes d'eau.

Valeur nutritive
Moyennement énergétique (76 calories / 100 g). Très nourrissant, le topinambour est riche en potassium, en phosphore et en calcium. Bonne source de fer et de thiamine. Contient aussi de la niacine, du cuivre, du magnésium et de l'acide folique.

Bien acheter
Choisissez-les fermes, d'un bel aspect. Ils ne doivent en aucun cas être terreux.

Évitez les formes noueuses qui seront plus difficiles à peler.

Évitez la peau plissée, signe évident que la chair du topinambour a commencé à se déshydrater.

Bien conserver
Le topinambour est un légume qui se déshydrate très rapidement, il a besoin d'humidité et ne doit pas être exposé au soleil. Au réfrigérateur il est possible de le conserver plusieurs semaines sans le laver.

Bien préparer
Brosser avec douceur les aspérités et circonvolutions du légume. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher avant cuisson. Sa peau lui donnera du caractère.

Bien cuisiner
Le mettre dans une grande casserole d'eau froide salée et porter à ébullition lente. Le temps de cuisson varie souvent selon l'âge : frais, il sera plus ferme, plus vieux il cuira plus vite. Piquer pour vérifier. Rafraîchir sous l'eau froide ; peler.

Tout simplement : Détailler en gros cubes, sauter au beurre, saler et poivrer au moulin et saupoudrer de cerfeuil frais.

Bien savourer
En velouté - Mettre dans une casserole, ajouter 1 litre de lait, saler légèrement et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Éplucher. Mixer ensuite avec le liquide de cuisson, jusqu'à l'obtention de la consistance idéale d'une soupe, puis passer à la passoire fine. Servir avec une crème fouettée citronnée, des copeaux de fromage et des amandes grillées.

En purée - Cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit tendre. Bien égoutter - C'est très important sinon la purée sera trop liquide. Réduire en purée en y incorporant seulement du beurre ramolli ; saler et poivrer… goûter. Une pincée de sucre peut-être ?

http://www.saveursdumonde.net