Réponse du Département Sciences et Techniques « Une chose est évidente, nous trouvons dans le vin, des alcools. Ils constituent environ le 1/10 du volume (taux d'alcool 10%). L'alcool éthylique (C2H5OH) est le plus abondant de tous. Celui-ci est formé par la transformation des glucides dans le moût. Plusieurs autres alcools sont présents, mais n'ont pas vraiment d'importance, que ce soit par rapport au goût ou à la teneur alcoolique. D'ailleurs, c'est pour cette unique raison que seul l'alcool éthylique est dosé, parce que c'est lui qui fait la teneur alcoolique. La méthode la plus utilisée pour mesurer le degré alcoolique est celle de Gay-Lussac (distillation). » La chimie du vin Les propriétés physiques de l’alcool : liquide – incolore – saveur brûlante – miscible dans l’eau – inflammable – volatil – évaporation à 78 ° C – densité inférieure à l’eau L’on peut en conclure qu’en chauffant suffisamment longtemps, l’alcool, ayant une densité inférieure à l’eau et s’évaporant à 78 °C, s’évapore complètement. Mais je n’ai pas de chiffre précis à vous communiquer pour le temps de chauffe. Le risque est que les molécules formant les arômes s’évaporent aussi. Le flambage « II. 14 A propos du flambage des vins de cuisson : II. 14. 1 Reçu de Bertrand Simon : B. Simon et 12 de ses élèves ont exploré le flambage du vin, flambé ou non, dans une casserole éventée, avec addition ou non de sel (vin salé) ou de sucre (poire au vin). Les tests n’ont pas montré de différence, mais la méthodologie triangulaire n’a pas été mise en œuvre. Il est convenu qu’une présentation de cette méthode des tests triangulaires sera présentée en une demi heure, lors du prochain séminaire, par Joseph Hossenlopp.II.14.2 Reçu de Christophe LavelleL’expérience qui a été faite visait à connaître l’appel d’air qui est provoqué par le flambage : l’échauffement dû à la flamme contribue-t-il à augmenter l’évaporation de l’alcool et de la sauce flambée ? Première expérience : 1.A température ambiante (23°C), cet éthanol (Prolabo, 95°) s’évapore à température ambiante : 25% d’évaporation. 2.A température ambiante (23°C), mais avec un ventilateur soufflant parallèlement à la surface, l’évaporation (éthanol Prolabo, 95°) est supérieure : 90%. 3.Flambage à froid : la flamme (bleutée) qui s’élève au-dessus d’une surface tranquille (température pas mesurée) conduit à une évaporation complète (100%) de l’éthanol (Prolabo, 95°, 4 ml) en 50 s. 4.Flambage à chaud : expérience sans résultat, le bécher ayant éclaté. 5.Flambage de Metaxa (alcool grec) dans une casserole, sur une plaque électrique stabilisée (flux thermique non mesuré) : 40 ml atteignent l’ébullition après 25s. Après flambage pendant 45 s, on récupère 12 ml. L’expérience est répétée avec le même résultat. 70 % du liquide est évaporé, le résidu est de couleur marron6.Chauffage du même Metaxa sans flamme : ébullition pendant 45s, on récupère 22 ml, soit seulement 50 % de liquide évaporé, le résidu est beige clair. II. 14. 3 Suite de la discussion : On voit que le flambage élimine l’alcool qui donne une impression d’acidité en bouche, en même temps qu’il accélère un peu l’évaporation (pour les alcools)Depuis le séminaire, H. This a mesuré la température à la surface de l’alcool qui flambe : elle est de l’ordre de 80°C. H. Valdevit signale que le Larousse gastronomique indique que « le flambage consiste à mettre l’alcool préalablement chauffé sur une préparation ». On s’interroge sur le chauffage préalable.» (Séminaire N° 17 de Gastronomie moléculaire) La conclusion est donc bien que le flambage élimine l’alcool, mais attention au retour de flamme, l’opération peut être dangereuse. Vous pouvez aussi utiliser des vins désalcoolisés. Ils le sont par un procédé sous vide, et le titre alcoométrique est inférieur à 0,5. Ca avait été vérifié avant! ça c'était pour le flambage, Pour la cuisson des viandes par exemple, il tant que la sauce a été porté a ébulition c'est aussi bon, puisque l'alcool s'évapore (tout comme dans les plats de bière) avec l'ébulition! Pour les plats au four comme les gateaux à partir du moment ou c'est cuit à plus de 100° c'est bon aussi! Par contre les plats comme baba au rhum et tiramisu ça ne va pas! Voilà! Merci j'aurai pu faire d'abord un topo sur la chimie de l'alcool en cuisson c'est vrai!